Baclavaua este, în aparență, doar un desert. În realitate, funcționează ca un indicator subtil al transformărilor economice și sociale din Turcia modernă, subliniază reputatul jurnalist și analist Yılmaz Özdil, într-un editorial recent. O lectură care depășește gastronomia: baclavaua devine un instrument de interpretare a relației dintre putere, economie și societate.

Baclavaua – un produs al puterii în Imperiul Otoman

Editorialistul Yilmaz Özdil sintetizează această realitate: baclavaua era cândva „desertul sultanilor”, în timp ce populația rămânea spectator, de aceea istoria baclavalei este strâns legată de structurile de putere.

În perioada otomană, acest desert nu era doar un simbol culinar, ci unul politic. Preparată în bucătăriile sultanilor și distribuită în contexte ceremoniale, baclavaua delimita clar elitele de restul societății. Accesul la ingrediente precum zahărul — un produs scump și rar — transforma desertul într-un privilegiu. În logica Imperiului Otoman, consumul nu era doar despre hrană, ci despre statut. În timpul Ramadanului, ca o favoare din partea sultanului, baclavaua era trimisă corpului ienicerilor cu o ceremonie militară.

Democratizarea consumului

Schimbarea apare odată cu fondarea Republica Turcia. Industrializarea și politicile economice ale noii republici au redus costurile alimentelor de bază, în special ale zahărului. Această transformare a avut un efect profund: un produs exclusivist a devenit accesibil maselor. Baclavaua încetează să mai fie un simbol al puterii și devine un simbol al mobilității sociale.

Din 1923, în Turcia s-au deschis multe fabrici de zahăr, producția agricolă a explodat, iar baclavaua a devenit un desert accesibil publicului larg. În 1920, un kilogram de zahăr costa 150 de kuruși, dar până în 1930 prețul a scăzut la 37 kuruși. Este, de fapt, o poveste clasică a modernității: democratizarea consumului ca rezultat al dezvoltării economice.

Mustafa Kemal Ataturk a recunoscut importanța strategică a agriculturii, iar măsurile economice luate au făcut din Turcia o țară exportatoare de alimente.

Din păcate, după cel de-al doilea război mondial, au apărut și primele fisuri, totul culminând cu o serie de măsuri radicale din 1980, atunci când, sub autoritatea legii marțiale, s-a încercat plafonarea prețurilor. Din acest motiv, cu prețul plafonat la ingredientele pentru baclavale, produsul devenise imposibil de realizat după rețetele clasice, istorice, la prețurile plafonate.

Un producător ingenios de baclava din Istanbul a venit cu invenție și a folosit alune de pădure în loc de nuci și fistic, apoi a adăugat lapte pentru a înmuia gustul. După alți câțiva ani, a apărut îndulcitorul pe bază de amidon – glucoza, ceea ce a alterat și mai mult gustul baclavalelor de odinioară.

Reversul: re-elitizarea consumului

În ultimii ani, numărul fermierilor din Turcia care produc sfeclă de zahăr a scăzut de la 400.000 la sub 100.000, multe fabrici de zahăr ale statului au fost vândute, inclusiv cele a căror fundație a fost pusă de Mustafa Kemal Ataturk. Importurile de zahăr au crescut vertiginos, iar Turcia a rămas până azi dependentă de importuri, nu doar pentru zahăr, ci pentru multe alimente de bază, printre care și grâu. Cei care merg la Muzeul Göbeklitepe află că grâul era cultivat pe teritoriile Turciei de azi de acum 12.000 de ani, iar primii oameni din istoria omenirii care au gustat lipie făcută din grâu au fost chiar locuitorii acestor ținuturi.

O metaforă pentru economie

În acest context, desertul devine un indicator al polarizării sociale.

Ceea ce face relevantă această analiză pentru un public mai larg — inclusiv în România — este caracterul universal al fenomenului. Și în alte economii emergente, produse considerate cândva comune devin din nou inaccesibile pentru o parte a populației. De la dulciuri la produse de bază, consumul reflectă tot mai clar diferențele de venit.

De aceea, baclavaua nu mai este doar un desert, ci este o metaforă economică: un produs care spune povestea trecerii de la abundență relativă la presiune financiară.

Acum, mulți dintre turiști și turcii de rând își permit „baclavaua goală”, cea care și-a transformat de-a lungul anilor umplutura cu fistic, în cea cu nuci, mai nou în cea cu alune, în care siropul nu mai este din zahăr, ci din amidon și glucoză.

Dacă am încerca să cumpărăm o baclava foarte bună, autentică, delicioasă, făcută cu fistic și unt, o singură FELIE de baclava ar trebui să coste minim 120 TL.

Creșterea prețurilor la alimente și scăderea puterii de cumpărare transformă din nou produse aparent banale în bunuri semi-luxoase, iar baclavaua revine, simbolic, în zona inaccesibilității. Această „re-elitizare” a consumului nu este doar o problemă culinară, ci una structurală, care reflectă inflația ridicată, dezechilibrele economice și erodarea clasei de mijloc.

Editorialul lui Yilmaz Özdil, nu este, în esență, despre gastronomie. Este despre memorie economică și despre felul în care societățile își pierd sau își recâștigă echilibrul.